Lycopène

Introduction au Lycopène

Le lycopène est un pigment caroténoïde acyclique appartenant à la famille des terpénoïdes. C'est une molécule intensément rouge-orange responsable de la couleur des tomates, pastèques, pamplemousses roses et certains autres fruits et légumes.

Contrairement au bêta-carotène qui contient deux groupes ionones ringés, le lycopène est composé d'une longue chaîne d'atomes de carbone conjugués avec 11 liaisons doubles. Cette structure différente lui confère sa coloration rouge caractéristique plutôt que orange.

Structure Chimique du Lycopène

Le lycopène (C40H56) est composé d'une chaîne linéaire de carbones avec des méthyles latéraux et une région hautement conjuguée de liaisons doubles. Cette structure étendue lui permet d'absorber fortement la lumière dans la région verte du spectre visible, créant sa couleur rouge perçue.

Le lycopène existe en plusieurs isomères, principalement l'isomère tout-trans et différents isomères cis. Les proportions relatives de ces isomères varient selon la source alimentaire et les conditions de stockage, ce qui peut affecter légèrement la teinte observée.

Sources Naturelles du Lycopène

Tomates et Produits Dérivés

La tomate est la source alimentaire la plus associée au lycopène. Ce pigment représente une part importante de la composition des tomates rouges mûres. La concentration varie considérablement selon la variété et les conditions de culture.

Les produits dérivés de la tomate, comme le concentré et le jus, contiennent des concentrations de lycopène plus élevées que les tomates fraîches en raison du processus de concentration.

Pastèques et Fruits Rouges

Les pastèques, en particulier celles avec une chair rouge profonde, contiennent des quantités importantes de lycopène. Le degré de rougeur de la chair est une indication directe de la concentration en lycopène.

Les goyaves roses et certains autres fruits tropicaux contiennent aussi du lycopène, créant leurs teintes rouges et roses caractéristiques.

Pamplemousses Roses

Le pamplemousse rose doit sa couleur distinctive au lycopène. Contrairement aux pamplemousses blancs ou jaunes qui contiennent surtout des caroténoïdes jaunes, les variétés roses accumulent du lycopène.

Source Alimentaire	Concentration (mg/100g)	Variabilité	Remarques
Tomate fraîche rouge	2-5	Très haute	Varie énormément par variété et conditions
Concentré de tomate	10-15	Modérée	Résultant de la concentration du jus
Jus de tomate	8-12	Modérée	Plus concentré que la tomate fraîche
Pastèque rouge	4-11	Haute	Dépend de la maturité et de la variété
Pamplemousse rose	3-5	Modérée	Varie selon le cultivar spécifique
Papaye rouge	1-3	Haute	Dépend du stade de maturité

Facteurs Affectant la Concentration de Lycopène

Maturité du Fruit

Le lycopène s'accumule progressivement à mesure que le fruit mûrit. Un fruit cueilli vert contient peu ou pas de lycopène, tandis qu'un fruit rouge complètement mature en contient une concentration maximale. C'est pourquoi les tomates rouges vif contiennent plus de lycopène que les tomates roses ou orangées qui sont moins matures.

Variété et Génétique

Différentes variétés de tomates ont été sélectionnées pour des concentrations très différentes en lycopène. Certains cultivars patrimoniaux rouges foncés contiennent deux ou trois fois plus de lycopène que les variétés commerciales modernes.

Conditions Climatiques

L'exposition au soleil, la température et l'humidité affectent l'accumulation de lycopène. Les fruits cultivés en climat chaud et ensoleillé accumulent généralement plus de lycopène que ceux cultivés dans des conditions plus froides ou ombragées.

Composition du Sol

La fertilité du sol et la disponibilité de minéraux influencent la synthèse du lycopène. Un sol riche en nutriments favorise une accumulation plus importante de ce pigment.

Traitement Après la Récolte

Contrairement à certains autres caroténoïdes, le lycopène peut légèrement augmenter lors de la cuisson et du traitement thermique (isomérisation du trans au cis). Cependant, le stockage prolongé à température ambiante peut entraîner une dégradation du lycopène.

Isomères du Lycopène

Le lycopène existe en plusieurs configurations géométriques différentes appelées isomères :

• Tout-trans-lycopène : Isomère linéaire prédominant dans les tomates fraîches, couleur rouge-orange
• Isomères cis : Variantes courbées qui se forment lors du chauffage ou du stockage prolongé

Le ratio entre ces isomères affecte légèrement la teinte visuelle et les propriétés chimiques du lycopène, bien que tous contribuent à la coloration rouge globale.

Stabilité du Lycopène

Le lycopène est plus stable que certains autres pigments mais est sensible à l'exposition prolongée à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène. Les tomates entreposées à température ambiante maintiendront leur concentration en lycopène plus longtemps que si elles sont exposées à une lumière vive ou à une chaleur excessive.